Cocina Japonesa

En las últimas décadas  ” La Cocina Japonesa” está siendo bien conocida en occidente , y no solo por el archiconocido Sushi (rollos de arroz envueltos en “alga Nori” rellenos de verdura y en ocasiones se incluye  pescado), si no además por sus platos típicos como “El Nabe”  guiso típico de la región  de Tohuco al norte de la isla Honshu. Cabe también destacar la “Comida Kaiseki”, una combinación de diversos platos preparados con productos estacionales y típicamente  servidos en los Ryokanes (alojamiento tradicional japonés) o en los templos de Kioto, Tacayama y otras regiones, considerada como “La alta Cocina Japonesa”.

 

 

Quiero destacar “El Nabe”  que significa “pote” u “olla”. La peculiaridad de este guiso es que se cocina en la mesa, y los comensales se colocan alrededor cogiendo la comida de la misma olla.  Existen diferentes tipos de “Nabes” con múltiples combinaciones. Los ingredientes básicos suelen ser, diferentes tipos de carne troceada, especialmente pollo, en ocasiones pescado troceado, verduras, patatas, repollo, tofu, salsa de soja, kombu, etc. Encontrar opciones de “Nabe” basadas solo en vegetales originariamente es difícil, incluso en alguna variante donde el “Nabe” está elaborado a base de verduras y tofu, la salsa “Ponzu” que le añaden tiene entre sus ingredientes principales bonito desecado, esto no significa que en la actualidad no se pueda comer un “Nabe” vegetariano o incluso vegano.

Otra variante muy particular del “Nabe”, es el “Chanco Nabe” La comida típica de los luchadores de sumo. Este plato es muy contundente, con un exceso de calorías, para que estos luchadores ganen peso y así estar al nivel de las exigencias físicas que esta practica demanda. Los luchadores de sumo veteranos se levantan por la mañana y no desayunan, primero entrenan duramente, se bañan y a eso del medio día preparan el “chanco Nabe”. El guiso es elaborado por los luchadores de rango inferior, lo cocinan tradicionalmente en el centro de la mesa, en primer lugar añaden los trozos de alimento que tardan más en ser cocinados, el pescado, el buey, la carne, los huevos, el tofu, etc. Después cocinan las verduras, algas, y lo acompañan de arroz, fideos udon, acompañado con abundante bebida, tipo cerveza o sake (bebida alcohólica fermentada con granos de arroz). Una vez que el “Chanco Nabe” esta cocinado, los luchadores de mayor rango comen en primer lugar, comiendo las porciones más contundentes, luego comen los del medio rango y por último los de rango inferior. En la mayoría de las veces tienen que añadir arroz o fideos a la especie de sopa que quedo del plato inicial. Después de comer este plato hipercalórico, toman un siesta de unas dos horas para ganar peso.

Si hablamos de ingredientes característicos de “La gastronomía Nipona” debemos mencionar “El Dashi” (caldo de pescado)  base de la conocida sopa de miso. También hay que destacar  la salsa soja o shoyu y el tamari obtenidos por la fermentación de los granos de soja en la elaboración del miso. La salsa shoyu suele contener gluten, debido a que se fermenta con trigo. Sin embargo la salsa Tamari se obtiene del mismo proceso pero en la fermentación no se utiliza trigo, con lo que está libre de gluten.

Los alimentos fermentados son muy habituales en la cocina japonesa. Se fermenta las legumbres: miso, tamari, salsa de soja,  también los cereales: amasake, sake, y diferentes tipos de miso, las verduras: rabano daikon, coles, ciruelas umeboshi, etc. Estos alimentos reportan un gran beneficio para la salud intestinal.

 

 

La Cocina Japonesa cuenta con diferentes tipos de algas marinas: Hijiki, wakame, nori, kombu, agar-agar, las utilizan con mucha frecuencia, en múltiples platos. Las incluyen prácticamente en cada comida, una sabia elección  nutricionalmente hablando. Es una forma muy saludable de equilibrar todo tipo de platos, ya que tienen un alto contenido en minerales y vitaminas,  y contienen proteínas vegetales de alta calidad, además de poseer un alto poder limpiador, eliminando los metales pesados del organismo y alcalinizando la sangre. Se elaboran verdaderas delicias incluyendo algas marinas en ciertas preparaciones culinarias en la alta cocina japones.

Siendo Japón una isla, es fácil adivinar que el pescado esta muy presente en su cocina, lo utilizan fresco, ahumado, desecado, con diferentes cortes y presentaciones. Los más típicos son el pez mantequilla , el atún , salmón, el pez globo, la caballa o salmonete.

La “Comida Japonesa” o también conocida como Wasoku ha sido declarada “Patrimonio Cultural Inmaterial” por la UNESCO a finales del 2013, junto a la Cocina Gourmet Francesa, La Dieta Mediterránea, y el Banquete Ceremonial Keskek tradicional de Turquía.

Gastronómicamente hablando “La Cocina Japonesa” es variada, saludable y equilibrada, se basa en diferentes tipos de arroz, verduras frescas y también fermentadas, legumbres; azukis, soja, etc, frutas tropicales, variedad de pescado y poca carne, algas marinas, y tés verdes de tres años tipo bancha y kukicha. Destaca por ser una las dietas más saludables del planeta, Japón tiene uno de los indices más altos de población longeva.

 

Es fácil veganizar la cocina japonesa y mantener el equilibrio nutricional en el plato, si se excluyen los platos en los que se incluye proteína animal la dieta puede ser fácilmente equilibrada nutricionalmente, debido a su gran variedad de ingredientes vegetales terrestres y marinos.

Por último cabe destacar la importancia del umami, conocido como el 5º sabor, junto al dulce, salado, ácido y amargo en la cocina japonesa. La palabra fue acuñada por el profesor Kikinae Ikeda y significa “Sabor rico, sabroso y delicioso”. Es un sabor que se concentra al final de la boca, es un sabor retronasal. El carácter introvertido de los japones, se ve reflejado en su forma de comer, comen tranquilamente masticando y saboreando los alimentos, comen y beben con moderación, le dan importancia al descanso y a la conexión con uno mismo y el universo.

 

 

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